Fiche technique de fabrication N°962
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,801 €
Prix de revient TTC Total :
94,408€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 723,520 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,004 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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| Cuisses de canettes |
kg |
8,000 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
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| Oranges (kg) |
kg |
1,000 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,100 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,100 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,100 |
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| Fond brun de canard |
l |
1,500 |
| Garniture |
| Oranges (kg) |
kg |
1,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mise en place du poste de travail |
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| 2 |
Habiller les cuisses de canard |
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marquer en cuisson |
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| 3 |
Zester les oranges |
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zester et tailler 2 oranges en juliennes |
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blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter |
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les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'oranges |
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| 4 |
Préparer les légumes |
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éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique |
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| 5 |
Préparer les oranges |
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peler à vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation |
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canneler et émincer les oranges pour le décor du plat |
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| 6 |
Garniture aromatique |
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ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration |
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| 7 |
Confectionner la gastrique |
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| 8 |
Confectionner la sauce |
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| 9 |
Dresser sur plat |
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