Fiche technique de fabrication N°955
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,560 €
Prix de revient TTC Total :
20,480€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 964,118 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,080 |
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| oignon |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Eau |
l |
0,800 |
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l |
3,000 |
| cuisson |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,030 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
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l |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cabri |
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parer poitrine , épaule, gigot/réserver os et parure / découper en morceaux ( 2/p) |
1899-12-30 00:30:00 |
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tailler carottes et oignons en paysanne/ confectionner bouquet garni |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Cuisson |
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assaisonner et dorer dans sauteuse les morceaux de viande dans huile fumante |
1899-12-30 00:15:00 |
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ranger parures , os ,carottes et oignons au fond d'un plat à rôtir /poser les morceaux de viande dessus |
1899-12-30 00:05:00 |
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mettre au four chaud (180°c) 20 mn environ/ramener température a 120° |
1899-12-30 00:10:00 |
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déglacer au vin blanc , laisser cuire 2 H/arroser souvent avec de l'eau et jus cuisson |
1899-12-30 02:00:00 |
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| 3 |
Dresser et servir |
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débarrasser viande dans plat et réserver au chaud / passer le jus de cuisson au chinois , dégraisser , |
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rectifier l'assaisonnement , réserver au bain marie/dresser sur assiette ou plat , avec jus en saucière /servir avec champignon , tomate rôties , pommes fondantes ,figue rôties� |
1899-12-30 00:30:00 |
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