Fiche technique de fabrication N°952
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,740 €
Prix de revient TTC Total :
27,400€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 878,094 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Magrets de canard | kg | 1,000 |
| Mousse de poireaux | ||
| Poireaux | kg | 0,500 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 |
| Sauce | ||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Miel 473868 | kg | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 |
| Liqueur de framboises | L | 0,050 |
| Garniture | ||
| Myrtilles congelées | kg | 0,100 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser les magrets | 1899-12-30 05:00:00 |
|
| 2 | Sauter et finir au four | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Mousse de poireaux | |||
| 3 | Ã?plucher et laver les poireaux | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Ã?mincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | �tuver, ajouter le fond blanc à mi cuisson | ||
| 6 | égoutter, mixer avec la crème, assaisonner | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Gastrique | |||
| 7 | Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 8 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Blanchir les myrtilles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce | |||
| 10 | Débarrasser les magrets, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 11 | Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 12 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 13 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 14 | Ajouter les myrtilles dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 16 | Mousse de poireaux en quenelle autour du magret | 1899-12-30 00:20:00 |