Fiche technique de fabrication N°951
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,340 €
Prix de revient TTC Total :
10,722€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 155,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Nougatine | ||
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,010 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Meringue italienne | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,080 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,030 |
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,030 |
| Pistaches | kg | 0,030 |
| Sauce caramel | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Tuiles aux amandes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,015 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Vanille gousse | pièce | 0,005 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Nougatine | |||
| Réaliser la nougatine (caramel avec 0,200 de sucre et 0,01 de vinaigre blanc) | |||
| Une fois la coloration souhaitée ajouté les amandes | |||
| �taler la nougatine sur marbre huilé et laisser refroidir | |||
| Passer au cutter une fois froide éventuellement faire des éléments de décor | |||
| meringue italienne | |||
| Réaliser une meringue italienne | |||
| Garniture | |||
| Monter la crème fouettée | |||
| Confire à nouveau les de fruits confits dans un sirop à 30° | |||
| Torréfier les pistaches, noisettes et cerneaux de noix | |||
| Concasser les fruits secs | |||
| Montage | |||
| Mélanger délicatement meringue, crème, nougatine en poudre, fruits confits et secs | |||
| Parfumer et mouler en terrines ou ramequins individuels | |||
| Refroidir en cellule à -20°C pendant 2 H puis à -10°C | |||
| Sauce caramel | |||
| Réaliser un caramel et déglacer avec la crème | |||
| Tuiles aux amandes | |||
| Mélanger les amandes, le sucre et la farine | |||
| Incorporer les Å?ufs, la vanille liquide et le beurre fondu refroidi | |||
| Laisser reposer | |||
| Plaquer et cuire au four à 220°C disposer dans une gouttière une fois cuite |