Fiche technique de fabrication N°942
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,781 €
Prix de revient TTC Total :
7,809€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 367,768 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Farine t45 | kg | 0,150 |
| Garniture | ||
| Armagnac | L | 0,083 |
| Pruneaux | kg | 0,125 |
| Mousse armagnac | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,167 |
| Lait249447 | l | 0,208 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,058 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,500 |
| Mousse pruneaux | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,083 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,083 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,667 |
| Pâte de pruneaux | kg | 0,104 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,250 |
| Décor | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise cuite sur plaque | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Détailler 2 cercles de la grandeur du cercle de montage et avec le reste du biscuit, détailler des rectangles de la hauteur du cercle de montage Griller ces rectangles à la salamandre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Chemiser le cercle de montage avec les rectangles grillés On peut légèrement puncher ces rectangles afin de les "coller " au cercle | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Mousse armagnac | |||
| 10 | Réaliser une crème anglaise collée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | |||
| 12 | réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine trempées dans la meringue chaude | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | monter la crème fouettée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 15 | Cercle de génoise au fond du cercle de montage Recouvert de mousse aux pruneaux cercle de biscuit puncher Mousse à l'armagnac Passer au froid Démouler décorer avec pruneaux et napper | 1899-12-30 00:10:00 |