Fiche technique de fabrication N°941
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,694 €
Prix de revient TTC Total :
21,550€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 477,762 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,070 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,040 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 |
| Farine t45 | kg | 0,070 |
| Garniture | ||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,200 |
| Crème chantilly | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 |
| Sirop | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille gousse | pièce | 0,010 |
| Kirsch | L | 0,080 |
| Eau | l | 0,125 |
| Décor | ||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 |
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,200 |
| creme chantilly chocolat | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Tamiser la farine et le cacao ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Chemiser le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Monter la génoise | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 4 | Cuire | ||
| Garniture et décor chocolat | |||
| 5 | égoutter les différentes cerises séparément / récupérer les sirops | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| préparer des copeaux , des cigarettes , des feuilles en chocolat pour décor | |||
Crème chantilly |
|
||
| 6 | Monter la crème chantilly | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Sucrer et la maintenir bien ferme | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Sirop | |||
| 8 | Réaliser un sirop, parfumer à froid | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8.1 | Crème chantilly chocolat Fondre la couverture au bain-marie monter la crème fouettée pas trop ferme incorporer 1/4 de la crème dans le chocolat à 40°C verser sur le reste de crème fouettée et mélanger monter aussitôt
|
|
|
| Montage | |||
| 9 | Découper 3 abaisses de génoises | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Puncher généreusement la première et recouvrir de chantilly puis garnir de griottes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly , de griottes et d'amarèna | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 13 | Masquer les bords avec des copeaux et écorces en chocolat | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 14 | Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une amarèna sur chaque rosace/parsemer de copeaux | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | Dresser sur plat rond, et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |