Fiche technique de fabrication N°938
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,762 €
Prix de revient TTC Total :
18,281€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,843 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Endives |
kg |
2,400 |
| Garnit. aromati. |
| Carottes |
kg |
0,480 |
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| Céleri branche |
kg |
0,240 |
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| oignon |
kg |
0,480 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,240 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
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| Couenne |
kg |
0,240 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,200 |
| Finition |
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,720 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
�liminer les feuilles fanées et éliminer le talon |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Laver les endives entières |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Blanchir les endives à l'eau bouillante |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Bien égoutter et mettre en forme |
1899-12-30 00:05:00 |
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Garniture aromatique |
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| 5 |
�plucher et laver les carottes, et les émincer |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 |
Mouiller fond blanc, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 11 |
Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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