Fiche technique de fabrication N°936
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
2,658 €
Prix de revient TTC Total :
26,577€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 964,602 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,208 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,208 |
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| Endives |
kg |
0,625 |
|
| Pommes golden (kg) |
kg |
5,000 |
|
| Mesclun barq 0.250gr |
1 |
0,208 |
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| Céleri branche |
kg |
0,417 |
| Vinaigrette |
| Echalotes |
kg |
0,042 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,208 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,010 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,042 |
| sauce crème |
| Cerfeuil |
Botte |
0,104 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,104 |
|
| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,208 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,042 |
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| Noix (cerneaux)300971 |
kg |
0,104 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,104 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,521 |
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| Radis |
Botte |
0,833 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,104 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
�plucher, laver le céleri, et l'émincer |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 |
Ã?plucher et citronner les pommes et les tailler en brunoise |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 3 |
Parer et laver les endives, puis les émincer |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 4 |
Mélanger tous ces ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette |
1899-12-30 00:15:00 |
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Vinaigrette |
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| 5 |
Réaliser une sauce vinaigrette |
1899-12-30 00:30:00 |
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Dressage et décor |
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| 6 |
Dresser la salade en légumier, noix et ciboulette ciselée en décor |
1899-12-30 00:30:00 |
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