Fiche technique de fabrication N°935
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,013 €
Prix de revient TTC Total :
32,103€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 767,112 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base et marinade |
| Laurier |
Pm |
0,005 |
|
| Thym |
Pm |
0,005 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
|
| Saumon 2/3 kg |
kg |
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
| béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
|
| Estragon |
Botte |
0,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
|
| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,080 |
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| Persil plat |
botte |
0,010 |
| fondue de tomate |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,010 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,010 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
4,000 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:05:00 |
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Choron |
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| 5 |
Réaliser une sauce béarnaise sans addition de fines herbes hachées/passer au chinois étamine |
1899-12-30 00:20:00 |
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réaliser une fondue de tomates, ajouter à la béarnaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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Décor |
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| 14 |
Préparer le persil frisé / historier les citrons |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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Darnes de saumon lustrées beurre fondu sur plat ovale, sauce Choron à part en saucière |
1899-12-30 00:05:00 |
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