Fiche technique de fabrication N°934
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,355 €
Prix de revient TTC Total :
33,552€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 730,922 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 1,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,375 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,250 |
| Noilly prat | L | 0,063 |
| Poireaux et poivrons | ||
| Poireaux | kg | 0,625 |
| Poivrons rouges | kg | 0,625 |
| Beurre 300782 | kg | 1,250 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Décor | ||
| Aneth | Botte | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Décongeler les noix de Saint Jacques | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Sauter rapidement les noix | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce | |||
| 3 | Ciseler l'échalote | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Suer les échalotes au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Mouiller au fumet, réduire à la nappe | ||
| 6 | Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Poireaux et poivrons | |||
| 7 | Ã?mincer les poireaux et les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | �tuver au beurre (ils doivent être fondants) | ||
| Dressage | |||
| 9 | Rond de poireaux et poivrons étuvés | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Disposer les noix de Saint Jacques dessus | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Napper de sauce, aneth en décor (envoyer très chaud) | 1899-12-30 00:10:00 |