Fiche technique de fabrication N°933
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,610 €
Prix de revient TTC Total :
86,101€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 945,630 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poitrine salée |
kg |
1,000 |
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| Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
3,000 |
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| Jarret de veau |
kg |
2,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
1,500 |
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| Céleri rave |
kg |
0,300 |
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| Navets ronds |
kg |
1,500 |
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| Poireaux |
kg |
1,200 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,500 |
| légumes |
| oignon |
kg |
0,150 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Riz long indica 300850 |
kg |
0,500 |
| liaison |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,500 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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cuire dans un liquide la viande et les légumes. |
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au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce. |
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Garniture |
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cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson. |
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Sauce |
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mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe ) |
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lier aux jaunes. |
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crémer. |
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rectifier l'assaisonnement. |
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Dressage |
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bouillon en soupière |
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viande entière ou découpée à part. |
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riz en légumier. |
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