Fiche technique de fabrication N°929
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,041 €
Prix de revient TTC Total :
33,320€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 085,188 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
5,333 |
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| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
5,333 |
| Crème d'amandes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,267 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,333 |
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| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,267 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,267 |
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| Vanille liquide |
L |
0,005 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,107 |
| Finition |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,107 |
| creme patissiere |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,267 |
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| Vanille liquide |
L |
0,005 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,333 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,667 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème d'amandes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre |
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Ajouter les oeufs entiers / bien monter |
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la poudre d'amandes |
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Parfumer avec le rhum |
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| 2 |
crème pâtissière réaliser la crème pâtissière ,
incoeporer à la crème d'amandes à froid |
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| 3 |
Montage |
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débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer |
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réserver au grand froid 5 mn |
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| 4 |
Cuisson |
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Four 200° puis 180 ° |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Dressage |
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Saupoudrer de sucre glace |
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Glacer à la salamandre ou au four |
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Dresser sur plat rond et dentelle |
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