Fiche technique de fabrication N°927
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
3,791 €
Prix de revient TTC Total :
15,163€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 424,920 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Caneton de 2 kg |
kg |
1,000 |
| Jus |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,200 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,125 |
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| Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,200 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Poitrine salée |
kg |
0,125 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,005 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
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| Persil plat |
botte |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Canard |
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Habiller, brider, nettoyer les abattis |
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Cuisson : rôtir, faire un jus |
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Légumes |
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Ã?plucher et laver |
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Garniture |
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Champignons : escaloper, sauter au beurre |
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Petits oignons : glacer à brun |
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Pommes de terre : tourner "cocotte" faire rissoler |
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Poitrine salée : détailler en lardons, blanchir, sauter à l'huile |
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Persil : hacher |
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Dressage |
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Lustrer le canard, réchauffer la garniture (faire sauter au beurre et persiller à la fin) |
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Dresser dans un plat sabot : canard au centre, garniture autour |
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Napper avec un peu de jus |
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Servir le reste de jus en saucière |
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