Fiche technique de fabrication N°921
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,962 €
Prix de revient TTC Total :
71,693€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
794,679 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,100 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Laurier | Pm | 0,010 |
| Thym | Pm | 0,010 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,250 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Retirer les deux peaux et couper les tête en biais | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 4 | Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| 6 | �plucher, laver et émincer les légumes, dégorger les arêtes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 8 | Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
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| 9 | Disposer les soles | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Pocher à court mouillement | ||
| 12 | Une fois cuits, débarrasser les soles et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 13 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |