Fiche technique de fabrication N°920
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Prix de revient TTC par unité :
0,763 €
Prix de revient TTC Total :
7,625€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 605,539 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue sèche | ||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Base Mousse | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Meringue italienne | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 |
| Décor | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 |
| Crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Fleurs de lavande | Pm | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue sèche | |||
| 1 | Réaliser une meringue suisse, et la parfumer au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Plaquer sur papier sulfurisé, beurré et fariné: - 3 socles ovales par entremet - Des bâtonnets de meringues qui serviront à recouvrir l'entremet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Sécher à l'étuve pendant une nuit | ||
| Mousse au chocolat | |||
| 4 | Réaliser une ganache avec la crème et la couverture et refroidir | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Mettre le beurre et la ganache en pommade, y ajouter les jaunes d'�ufs, et incorporer délicatement la meringue pratiquement froide | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Dresser aussitôt | ||
| Montage | |||
| 8 | Superposer les trois socles de meringue, en les fourrant de mousse au chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Recouvrir tout l'entremet de mousse au chocolat, et recouvrir entièrement (dessus et coté) de bâtonnets de meringue taillés au dimension de l'entremet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 | Décorer avec pochoir et sucre glace | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème Anglaise | |||
| 11 | Réaliser une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Infuser les fleurs de lavande dans la crème chaude | ||
| 13 | Passer au chinois et servir en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |