Fiche technique de fabrication N°917
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,854 €
Prix de revient TTC Total :
29,668€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 367,141 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Jambon frais |
kg |
4,000 |
| Braisage |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| oignon |
kg |
0,200 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,500 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,500 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,050 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,200 |
| Garniture |
| Ananas frais |
Pièce |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,010 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
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| Chayotte |
kg |
0,800 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Jambon |
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Parer, manchonner, détailler la couenne |
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Cuisson |
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Braiser sur une mirepoix de légumes |
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Sauce |
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Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum à la fin |
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Garniture |
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Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun |
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Chayottes : tourner et glacer à blanc |
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Dressage |
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Glacer le jambon, dresser sur plat |
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Décor : ananas et chayottes |
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