Fiche technique de fabrication N°913
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,720 €
Prix de revient TTC Total :
13,763€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 258,848 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Blettes |
kg |
2,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
| Finition |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
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| Gruyère râpé (emmental)300542 |
kg |
0,050 |
| feuilles |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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trier les blettes / séparer les feuilles des côtes / peler et découper en petits tronçons les côtes |
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cuire les côtes de blettes dans de l'eau huilée et citronnée |
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| 1 |
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Côtes de blettes |
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ailler un plat de type tian |
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beurrer / garnir / recouvrir de crème / saupoudrer de gruyère / beurrer et gratiner au four |
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| 1 |
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Feuilles de blettes |
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les sauter vivement dans l'huile d'olive comme des épinards frais |
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| 1 |
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Dressage |
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dans l'assiette sous le monogramme à l'opposé de la viande / en petits bouquets |
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