Fiche technique de fabrication N°907
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,448 €
Prix de revient TTC Total :
83,587€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
25 196,650 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Lonzu tranché |
tranche |
40,000 |
| marinade |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
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| Vinaigre de miel |
l |
0,040 |
| Décor |
| Cresson |
Botte |
0,500 |
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| Amandes effilées 179762 |
kg |
0,025 |
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| Salade frisée |
pièce |
0,500 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
8,000 |
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| Tomme Corse |
kg |
0,160 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Carpaccio |
1899-12-30 00:05:00 |
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préparer la marinade(huile d olive et vinaigre de miel) |
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| 2 |
Dressage et finition |
1899-12-30 00:30:00 |
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grande assiette |
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petit bouquet de frisée au milieu de l' assiette/autour ranger les 5 tranches de lonzu autour |
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arroser de marinade/a l aide d' un économe,faire des copeaux de tomme sur le lonzu |
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décorer avec persil,tomate cerise,arbouses�etc. |
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