Tarte à la crème de banane et aux mangues sauce chocolat

 

Fiche technique de fabrication N°903

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,288 €
Prix de revient TTC Total : 39,458€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 083,107 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pâte
Beurre 300782 kg 0,300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015
sucre glace 822831 kg 0,180
Farine t45 kg 0,450
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000
Appareil
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,450
Oeufs (entiers) Pièce 3,000
Sucre semoule 302223 kg 0,150
Mangue kg 3,000
Soufflé
Beurre 300782 kg 0,150
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,450
sucre glace 822831 kg 0,030
Sucre semoule 302223 kg 0,240
Oeufs (jaunes) Pièce 9,000
Oeufs (blancs) Pièce 9,000
Finition
Rhum ST JAMES ambré L 0,030
  Progression Réa. Sur.

Pâte sablée

Travailler le beurre en pommade, le sel fin et le sucre glace tamisé, ajouter le jaune, mélanger, ajouter la farine tamisée, fraiser rapidement, laisser reposer

Foncer un cercle, cuire à blanc

Appareil

Bananes et mangue : détailler en macédoine

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la crème, mélanger aux fruits, réserver au frais

Pocher l'appareil

Verser l'appareil sur le fond de tarte, cuire 35 min à 170°C

Faire refroidir et démouler

Appareil à soufflé

Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie

Ajouter les jaunes, incorporer les blancs en neige meringués

Finition de la tarte

Disposer l'appareil à soufflé sur la tarte, cuire 5 min, flamber au rhum

Dressage

Sur plat rond et papier dentelle

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