Fiche technique de fabrication N°902
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,003 €
Prix de revient TTC Total :
40,033€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 777,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,125 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Farine t45 | kg | 0,625 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,013 |
| Eau | l | 0,375 |
| Coulis | ||
| Echalotes | kg | 0,125 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,125 |
| Tomates pelées | kg | 0,500 |
| Garniture | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 |
| Filet d'anchois | kg | 0,125 |
| Thon au naturel 0.600 égoutté | kg | 0,300 |
| Câpres | kg | 0,125 |
| Calamars | kg | 0,300 |
| Basilic | Botte | 0,125 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 |
| Origan | kg | 0,025 |
| Lotte | kg | 0,375 |
| Mozzarella 401795 | kg | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte | |||
| 1 | Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| 2 | Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 3 | Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Laisser lever | ||
| 5 | Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Coulis | |||
| 6 | �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | cuire à l'étuver | ||
| 9 | Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Rectifier assaisonnement | ||
| Garniture | |||
| 11 | Poisson et calamar cuit (sauté ou poché) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , et cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |