Fiche technique de fabrication N°884
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,126 €
Prix de revient TTC Total :
41,259€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 647,269 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte à brioche |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
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| Lait249447 |
l |
0,050 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,025 |
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| Farine t45 |
kg |
0,500 |
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| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle |
kg |
0,025 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
| App. à crêpes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Lait249447 |
l |
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Farine t45 |
kg |
0,130 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
| Duxelles |
| Champignons de paris |
kg |
0,500 |
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| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Filet de boeuf |
kg |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Montage |
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Réaliser une pâte à brioche ( au mélangeur ) |
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Laisser reposer ( 12 h ) et rompre la pâte |
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Réaliser une duxelles et refroidir |
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Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
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Saisir le filet de bÅ?uf dans la matière grasse sans le cuire ( refroidir sur une grille pour évacuer le sang ) |
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Abaisser la pâte à brioche ( montage en tresse ) |
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Enrouler le filet de bÅ?uf dans les crêpes garnies de duxelles et monter le filet en brioche ( dorer ) |
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Mettre à pousser environ 30 mn à 40°C en ambiance humide |
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Cuire au four à 180°C pendant 25 mn environ. |
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