Fiche technique de fabrication N°874
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,145 €
Prix de revient TTC Total :
11,449€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 873,988 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| biscuit | ||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,600 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,600 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Eau | l | 0,400 |
| Sorbet chocolat | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,080 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,080 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Eau | l | 0,400 |
| Glucose 301683 | kg | 0,080 |
| glace vanille | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,060 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Vanille gousse | pièce | 0,020 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Sorbet orange | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,020 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Eau | l | 0,400 |
| Glucose 301683 | kg | 0,080 |
| Jus d'oranges | l | 0,400 |
| meringue italienne | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,006 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,025 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Sorbets aux fruits | |||
| 1 | Mélanger le sucre et l'eau et le glucose, amener à ébullition | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | refroidir | ||
| 3 | Ajouter la pulpe de fruit 1 kg pour 1 litre de sirop et le jus de citron | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | turbiner | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sorbet chocolat | |||
| 5 | Réaliser le sirop | ||
| 6 | Verser le lait chaud sur la couverture hachée et sur le cacao | ||
| 7 | Ajouter le sirop chaud | ||
| 8 | Refroidir et turbiner . | ||
| Biscuit | |||
| 9 | blanchir les jaunes et le sucre, tamiser la farine et la fécule | ||
| 10 | monter les blancs et les serrer au sucre | ||
| 11 | incorporer les blancs et la farine aux jaunes | ||
| 12 | cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné. 200° | ||
| Glace vanille | |||
| 13 | réaliser une crème anglaise | ||
| 14 | blanchir les raisins , égoutter , mettre à macérer . | ||
| Meringue italienne | |||
| 15 | cuire le sucre au gros boulé et verser sur les blancs | ||
| Montage | |||
| 16 | chemiser un cercle avec biscuit imbibé | ||
| 17 | garnir avec les trois glaces , lisser recouvrir avec biscuit | ||
| 18 | faire durcir au congélateur | ||
| masquer de meringue | |||
| faire colorer au four | |||
| flamber au rhum . |