Fiche technique de fabrication N°869
Pour
T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,361 €
Prix de revient TTC Total :
173,610€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 327,876 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base champignons |
| Champignons de paris |
kg |
2,500 |
|
| oignon |
kg |
0,400 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
|
| Huile d'olives 300023 |
l |
1,000 |
|
| Coriandre graine |
kg |
0,200 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,050 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,600 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
|
| Persil frisée botte |
Botte |
0,050 |
| marinade |
| Carottes |
kg |
1,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,500 |
|
| oignon |
kg |
1,000 |
|
| Laurier |
Pm |
0,050 |
|
| Thym |
Pm |
0,050 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
10,000 |
|
| Poivre en grain |
kg |
0,050 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,500 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
5,000 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,500 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base champignons |
|
|
| 1 |
Nettoyer et laver les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Escaloper les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Marquer en cuisson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Cuire et refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage champignons |
|
|
| 5 |
Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Marinade |
|
|
| 6 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
�mincer tous les légumes |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 |
Préparer l'ingrédient à mariner |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
(voir aussi marinade cuite) |
|
|
|
