Fiche technique de fabrication N°867
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,347 €
Prix de revient TTC Total :
33,467€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 701,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré de porc couvert | kg | 2,500 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garnit. aromati. | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Farce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Miel 473868 | kg | 0,050 |
| Gingembre | kg | 0,005 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Figues sèches | kg | 0,100 |
| Sauce | ||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 |
| Miel 473868 | kg | 0,050 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Figues sèches | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré de porc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner, et farcir | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Marquer en cuisson le carré poêlé | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Cuire | ||
| Farce | |||
| 6 | Blanchir les fruits secs | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Mixer tous les ingrédients, assaisonner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 8 | Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 11 | Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Ajouter la garniture à la sauce terminée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Carré sur plat ovale nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Saucière de sauce à part | 1899-12-30 00:10:00 |