Fiche technique de fabrication N°866
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Prix de revient TTC par unité :
1,480 €
Prix de revient TTC Total :
53,280€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 365,356 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poivrons rouges | kg | 0,180 |
| Feuille de brick | Pièce | 36,000 |
| Poivre vert | kg | 0,180 |
| Bleu d'Auvergne | kg | 1,440 |
| Cumin | Pm | 0,018 |
| Salade | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,720 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,018 |
| Poivre du moulin | pm | 0,018 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,180 |
| Salade frisée | pièce | 1,800 |
| Décor | ||
| Ciboulette | Botte | 1,800 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,360 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Peler le poivron et le détailler en brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Détailler 5 morceaux de bleu par personnes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Frire au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Salade | |||
| 6 | Nettoyer et laver la salade frisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage et décor | |||
| 8 | La frisée assaisonnée au centre de l'assiette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Tomates cerisette en décor | 1899-12-30 00:05:00 |