Fiche technique de fabrication N°860
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,399 €
Prix de revient TTC Total :
93,990€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,792 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Sole portion (0.250kg) |
kg |
2,500 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,200 |
| Farce |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,500 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
| Fumet et Sauce |
| oignon |
kg |
0,050 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,250 |
| Décor |
| Pâte feuilletée |
kg |
0,200 |
|
| Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,000 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,020 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Farce |
|
|
| 3 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 |
Farcir les soles |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Plaquage et cuisson |
|
|
| 5 |
Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Braiser à court mouillement |
|
|
| |
|
|
|
| |
Sauce et finition |
|
|
| 7 |
Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre |
|
|
| 8 |
Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
