Fiche technique de fabrication N°86
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,130 €
Prix de revient TTC Total :
31,296€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 511,988 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crêpes |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,833 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,008 |
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| Farine t45 |
kg |
0,333 |
| Pâtissière |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,833 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,208 |
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| Vanille liquide |
L |
0,833 |
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| Farine t45 |
kg |
0,133 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,667 |
| Crème anglaise |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,833 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,208 |
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| Vanille liquide |
L |
0,833 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,033 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,667 |
| Garniture |
| Fruits confits en morceaux(cubes) |
kg |
0,133 |
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| Raisins secs 302216 |
kg |
0,067 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,067 |
| Finition |
| sucre glace 822831 |
kg |
0,067 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crêpes |
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Confectionner un appareil à crêpes |
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Cuire les crêpes (2 par personne) |
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Garniture |
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Mettre les fruits confits et les raisins secs à macérer |
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Crème pâtissière |
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Confectionner une crème pâtissière |
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à froid, ajouter les fruits confits, et les raisins secs |
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Crème Anglaise |
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Confectionner une crème anglaise |
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Dressage |
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Garnir les crêpes de crème pâtissière (pliage en carré) |
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Saupoudrer de sucre glace et disposer 2 crêpes par assiette |
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Entourer de crème anglaise |
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Décor libre avec possibilité d'ingrédients non notés sur la fiche (à demander au jury) |
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