Fiche technique de fabrication N°857
Pour Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,404 €
Prix de revient TTC Total :
64,037€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 477,049 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Champignons de paris | kg | 1,875 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 |
| Filet longe de porc | kg | 2,750 |
| Pâte | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,625 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,938 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 |
| Farine t45 | kg | 0,875 |
| Œufs | pièce | 6,250 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Choux rouges | kg | 1,250 |
| Choux fleurs | kg | 1,250 |
| oignon | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,438 |
| Choux verts frisé | kg | 1,250 |
| Œufs | pièce | 2,500 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,375 |
| Echalotes | kg | 0,500 |
| oignon | kg | 0,375 |
| Os de veau | kg | 1,875 |
| Madère | L | 0,313 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,250 |
| Finition | ||
| Ciboulette | Botte | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer les filets mignons de porc et les dorer au beurre et huile. Réaliser une duxelles sèche de champignons. | |||
| 2 | Pâtes | ||
| Réaliser une pâte feuilletée au beurre. Réaliser une pâte à crêpe et cuire les crêpes. Enrober les filets mignons, décorer et dorer. Cuire a four chaud 180°C pendant 30 MN. | |||
| 3 | Garnitures | ||
| Cuire à l'anglaise les sommités de choux fleurs. �tuver le choux rouges et la moitié du choux vert émincés. Blanchir fortement les feuilles du choux vert, former des boules avec le choux rouge à l'intérieur et le choux vert à l'extérieur. | |||
| Tourner au torchon, faites de même pour le choux fleur. Glacer le chou vert au fond de veau réduit. �mincer le reste du choux vert et étuver au beurre | |||
| 4 | Sauces | ||
| Réaliser une sauce hollandaise et glacer les choux fleurs. Réaliser une sauce madère pour les filets mignons (échalotes suées, déglacer madère et mouiller fond de veau puis monter au beurre. | |||
| 5 | Finition | ||
| Lustrer les pièces servies entières, détailler la ciboulette en bâtonnets et décorer. |