Fiche technique de fabrication N°854
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Prix de revient TTC par unité :
7,166 €
Prix de revient TTC Total :
71,661€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
921,851 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,075 |
| Champagne duchene | L | 0,375 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,250 |
| Céleri branche | kg | 0,125 |
| oignon | kg | 0,250 |
| Poireaux | kg | 0,250 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 |
| Finition sauce | ||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,375 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,313 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,313 |
| Citrons (kg) | kg | 0,063 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les pintadeaux | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc (déglacer au champagne) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Rassembler volaille, sauce et garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Petits oignons glacés à blanc | ||
| Dressage | |||
| 11 | En timbale | 1899-12-30 00:10:00 |