Fiche technique de fabrication N°852
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,184 €
Prix de revient TTC Total :
41,841€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 591,890 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,050 |
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| Filet d'autruche |
Kg |
1,500 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,125 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
détailler les escalopes d'autruche |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 2 |
sauter les escalopes, flamber et déglacer avec le fonds aux baies |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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| 3 |
monter au beurre crémer si nécessaire, dresser envoyer |
1899-12-30 00:05:00 |
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Base |
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| 1 |
Parer le contre-filet et tailler les steaks |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Concasser les poivre en grain en mignonnette |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 |
Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks |
1899-12-30 00:03:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 6 |
Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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