Fiche technique de fabrication N°851
Pour T.A. de 15 élèves
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
62,141 €
Prix de revient TTC Total :
62,141€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
193 287,740 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| TA | ||
| Carottes | kg | 1,750 |
| oignon | kg | 1,750 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,000 |
| Petits pois congelés | kg | 1,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,150 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,150 |
| Farine t45 300036 | kg | 5,000 |
| Garniture | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 2,000 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,750 |
| Lait249447 | l | 2,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| mayonnaise | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,025 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EnseignantAppel, vérification des tenue et du matériel, lancement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | �lèvesMise en place des postes de travail et distribution des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | �lèves�pluchage des légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | �lèvesNettoyage et désinfection des plans de travail | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | �lèvesPesée individuelle pour la pâte brisée (organisation) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | �lèves et enseignantRéalisation de la pâte brisée (demo éventuelle) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 7 | �lèves et enseignantTaillage des légumes et mise en cuisson (à l'anglaise) | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 8 | EnseignantDémo du fonçage de la tarte | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | �lèves et enseignantFonçage par les élèves en semi autonomie | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 10 | EnseignantDémo du mondage des tomates et de la cuisson d'un �uf dur | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 11 | EnseignantDémo de l'appareil à flan | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 12 | �lèvesMise en cuisson des tartes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 13 | EnseignantDémo mayonnaise et dressage macédoine de légumes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 14 | �lèvesNettoyage de la cuisine | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 15 | EnseignantSynthèse | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 16 | �lèvesVestiaire | 1899-12-30 00:20:00 |