Fiche technique de fabrication N°840
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,695 €
Prix de revient TTC Total :
7,391€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 811,572 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,002 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Algues Kombu |
kg |
0,150 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,250 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,000 |
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| Câpres |
kg |
0,030 |
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| Aneth |
Botte |
0,005 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,005 |
| Gelée de poisson |
| Noilly prat |
L |
0,050 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
16,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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�plucher, laver et tailler les légumes en paysanne. |
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Cuire l'aile de raie dans un court bouillon départ à froid ( refroidir ) |
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Cuire les Å?ufs, refroidir , écaler et hacher. |
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Hacher le persil, l'aneth et les câpres ( mélanger avec les Å?ufs ) |
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Réaliser 3/4 l de gelée de poisson avec la cuisson de la raie et la gélatine (assaisonner ) |
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Couper 2 carottes en 4 dans le sens de la longueur ( cuire au vapeur ) |
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Monter la terrine par couche et coller avec la gelée. |
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Refroidir |
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Glacer et décorer. |
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