Fiche technique de fabrication N°836
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,268 €
Prix de revient TTC Total :
27,220€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 385,270 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Beurre 300782 |
kg |
0,135 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,270 |
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| Farine t45 |
kg |
0,270 |
| crème pâtissière |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,750 |
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| Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,300 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,015 |
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| Farine t45 |
kg |
0,075 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,015 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
| Sauce chocolat |
| Beurre 300782 |
kg |
0,090 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,150 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,600 |
| Décor |
| Amandes effilées 179762 |
kg |
0,150 |
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| Bigarreaux confit rouge |
kg |
0,120 |
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| Nappage blond 301428 |
kg |
0,300 |
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| Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,750 |
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| Rhum ST JAMES ambré |
L |
0,015 |
| Chemisage |
| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
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| Farine t45 |
kg |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Génoise |
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Monter et cuire |
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Crème pâtissière |
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Réaliser, réserver |
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Autres éléments |
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Poires : couper en dés, émincer pour le décor |
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Amandes : torréfier |
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Parfumer le sirop des poires (punchage) |
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Préparer le nappage |
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Réaliser la sauce chocolat |
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Montage |
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Tailler la génoise en 2 ou 3 disques |
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Puncher au sirop de poires |
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Masquer à la crème pâtissière et dés de poires |
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Lustrer avec le nappage blond |
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Décorer le dessus avec les poires émincées et le bigarreaux |
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Décorer le tour avec les amandes |
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Dressage |
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Sur plat rond et papier dentelle |
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Sauce chocolat servie à part |
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