Fiche technique de fabrication N°835
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,258 €
Prix de revient TTC Total :
42,579€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 646,044 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Soupe | ||
| oignon | kg | 0,250 |
| Poireaux | kg | 0,250 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 |
| Fenouil | kg | 0,100 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,500 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,150 |
| Julienne | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Poisson | ||
| Langoustines congelées | kg | 0,250 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 1,000 |
| Vives | kg | 1,000 |
| Rougets grondin | kg | 2,000 |
| Garniture | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,250 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Baguette 200g | pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | �tuver à l'huile d'olive | ||
| 3 | Refroidir | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Lever les filets ou tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30 mn au frais | ||
| Réaliser la soupe | |||
| 7 | Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ajouter la tomate, suer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mouiller à l'eau, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Cuire 30 mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson poisson | |||
| 12 | Le poisson en plat sabot + julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Ajouter un peu de soupe | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 14 | Cuire 5 mn | ||
| Garniture | |||
| 15 | Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la rouille | |||
| 16 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 17 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 18 | Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 19 | Poisson en plat de cuisson, soupe en soupière, croûton, rouille et gruyère à part | 1899-12-30 00:10:00 |