Fiche technique de fabrication N°830
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,743 €
Prix de revient TTC Total :
5,486€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 540,330 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crêpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,167 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Farine t45 | kg | 0,067 |
| Pâtissière | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,083 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,217 |
| Vanille liquide | L | 0,167 |
| Farine t45 | kg | 0,013 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,007 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,667 |
| Garniture | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Angélique | kg | 0,050 |
| Sauce orange | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,333 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Crêpes | |||
| 1 | Confectionner un appareil à crêpes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (2 par personne) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Lever les segments d'oranges, récupérer les zestes pour la sauce orange | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Crème pâtissière | |||
| 4 | Confectionner une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | à froid, parfumer et ajouter les segments d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce oranges | |||
| 6 | Récupérer la totalité des zestes d'orange et les confire dans la moitié du sucre | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 7 | Presser les oranges et réaliser un caramel blond avec le reste du sucre et la moitié du jus d'orange | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Déglacer le caramel avec la deuxième moitié du jus d'orange, et réduire jusqu'à obtention d'un sirop nappant | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 9 | Refroidir, et ajouter les zestes d'oranges | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Garnir les crêpes en aumônière avec la crème pâtissière, et fermer les aumônières avec une bande d'angélique | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 11 | Disposer les crêpes (1 ou 2) sur assiette et entourer de sauce orange | 1899-12-30 00:10:00 |