Fiche technique de fabrication N°83
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,113 €
Prix de revient TTC Total :
33,376€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 927,015 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laitue | Pièce | 7,500 |
| Poireaux | kg | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,375 |
| gros sel de guerande | kg | 0,019 |
| Farine t45 | kg | 0,375 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 9,375 |
| Liaison | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 |
| Lait249447 | l | 0,375 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 |
| Finition | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,938 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Garniture | ||
| Laitue | Pièce | 1,875 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 |
| Pain de mie entier | kg | 0,600 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher, laver les poireaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Ã?mincer le poireau | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Laver la laitue entière | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Blanchir la laitue et rafraîchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ajouter les laitues et cuire 40 minutes | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Liaison | |||
| 8 | Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Pain de mie en cube et sautés au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 | Laitue ciselée et étuvée | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | en soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part | 1899-12-30 00:05:00 |