Fiche technique de fabrication N°825
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,492 €
Prix de revient TTC Total :
44,921€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,398 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,050 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
|
| Carré de veau ( 2 cotes) |
kg |
2,500 |
| Sauce |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,500 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Porto rouge ROZES |
L |
0,100 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,200 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller le carré de veau et détailler les côtes |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 2 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 3 |
Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 4 |
Nettoyer et laver les champignons, les escaloper |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 |
Sauter les champignons et les ajouter à la sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Pommes sautées |
|
|
| |
�plucher et émincer les pommes de terres |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| |
Sauter, finir au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Côtes sur plat ovale, napper de sauce, pommes en légumier saupoudrées de persil haché |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
