Fiche technique de fabrication N°822
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,028 €
Prix de revient TTC Total :
20,110€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 647,948 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon frais entier |
kg |
1,000 |
| Marinade instantanée |
| Laurier |
Pm |
0,003 |
|
| Thym |
Pm |
0,003 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,075 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
0,150 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,001 |
| Décor |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Persil plat |
botte |
0,025 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Habiller les saumons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Détailler les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Marinade |
|
|
| 3 |
Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 4 |
Quadriller les darnes, les finir au four |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Beurre blanc |
|
|
| 5 |
Réaliser un beurre blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 6 |
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Saucière de beurre blanc à part |
|
|
|
