Fiche technique de fabrication N°816
Pour Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,740 €
Prix de revient TTC Total :
107,396€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
21 692,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Miel 473868 | kg | 1,667 |
| Sucre | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 2,083 |
| Eau | l | 0,833 |
| Glucose 301683 | kg | 0,333 |
| Blanc | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,017 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 13,333 |
| Finition | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,583 |
| Amandes entières 294447 | kg | 1,667 |
| Beurre de cacao | kg | 0,583 |
| Pistaches | kg | 0,833 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fabrication | |||
| 1 | Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse | ||
| 5 | Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Refroidir et tailler | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Possibilité d'enrober de chocolat | 1899-12-30 00:10:00 |