Fiche technique de fabrication N°814
Pour série
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Prix de revient TTC par unité :
17,223 €
Prix de revient TTC Total :
17,223€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
385 689,600 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| 15 couverts | ||
| Farine t45 300036 | kg | 1,000 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,025 |
| Eau | l | 0,550 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,022 |
| 30 couverts | ||
| Farine t45 300036 | kg | 2,000 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,050 |
| Eau | l | 1,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,044 |
| 45 couverts | ||
| Farine t45 300036 | kg | 3,000 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,075 |
| Eau | l | 1,650 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,066 |
| 60 couverts | ||
| Farine t45 300036 | kg | 4,000 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,100 |
| Eau | l | 2,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,088 |
| 75 couverts | ||
| Farine t45 300036 | kg | 5,000 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,125 |
| Eau | l | 2,750 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,110 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser les pesées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Mélanger les trois farines au batteur avec le sel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Délayer la levure dans l'eau tempérée (25°) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Verser l'eau dans la cuve et battre en petite vitesse | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Finir le pétrissage en grande vitesse | ||
| Première pousse | |||
| 6 | Laisse pousser à température ambiante ou en étuve à (25°), la pâte doit doubler de volume. | ||
| Façonnage | |||
| 7 | Détailler en pâtons de 50 gr et façonner en boules, mettre sur plaques | ||
| Deuxième pousse | |||
| 8 | Recouvrir les boules avec un torchon humide, laisser pousser (les boules commencent à craqueler) | ||
| Cuisson | |||
| 9 | Enfourner four chaud 235°c position chaleur tournante avec adduction d'eau |