Dorade grillée beurre d'anchois, légumes grillés

 

Fiche technique de fabrication N°805

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Prix de revient TTC par unité : 11,352 €
Prix de revient TTC Total : 272,449€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 316,936 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,120
Poivre du moulin pm 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015
Daurade (400/600) kg 9,000
Marinade instantanée
Laurier Pm 0,015
Thym Pm 0,015
Citrons (kg) kg 0,600
Huile de tournesol 300004 l 0,300
Beurre d'anchois
Beurre 300782 kg 0,480
Poivre du moulin pm 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015
Anchois à l'huile 087155 kg 0,240
Décor
Citrons (kg) kg 1,800
Persil plat botte 0,120
légumes
Pomme de terre Charlotte kg 3,000
Aubergines kg 0,900
Courgettes kg 0,900
Poivrons rouges kg 0,900
Huile d'olives 300023 l 0,300
  Progression Réa. Sur.

Base et marinade

1

Habiller les dorades

2

Les mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Beurre d'anchois

3

Réaliser un beurre composé à froid

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

4

Griller les dorades

Dressage

5

Sur plat ovale, décor persil et citron historié

1899-12-30 00:10:00

6

Beurre d'anchois en saucière à part

1899-12-30 00:05:00

7

Griller les légumes

Tailler tous les légumes en tranches épaisses, mariner à l'huile d'olive, griller et terminer au four.

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