Fiche technique de fabrication N°80
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,131 €
Prix de revient TTC Total :
41,306€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 938,635 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Glace vanille |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
|
| Vanille liquide |
L |
1,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
| Poires |
| Citrons (kg) |
kg |
0,200 |
|
| Poires |
kg |
1,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,500 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,500 |
|
| Eau |
l |
1,000 |
| Caramel |
| Poires |
kg |
1,000 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,300 |
|
| Eau |
l |
0,100 |
| Décor |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,500 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,100 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Glace vanille |
|
|
| 1 |
Réaliser une crème anglaise vanillée |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Turbiner |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Poires |
|
|
| 3 |
Ã?plucher, laver et citronner les poires |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Pocher au sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Refroidir |
|
|
| |
|
|
|
| |
Caramel |
|
|
| 6 |
Réaliser un caramel blond |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Décuire avec la crème puis refroidir |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Chantilly |
|
|
| 8 |
Réaliser une crème chantilly |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Boule de glace dans le fond d'une coupe |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 10 |
Disposer une demi poire sur la glace |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 |
Napper de caramel |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 |
Décor à la chantilly |
1899-12-30 00:02:00 |
|
|
