Fiche technique de fabrication N°796
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,449 €
Prix de revient TTC Total :
34,493€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 272,461 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,125 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 |
| Poireaux | kg | 0,125 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Citrons (kg) | kg | 0,063 |
| Beurre 300782 | kg | 0,313 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 |
| Pâte feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,375 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Eau | l | 0,250 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,250 |
| Pommes | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:45:00 |
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| 3 | Enlever la peau | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | |||
| 4 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Ã?tuver au beurre | ||
| Feuilletage | |||
| 6 | Réaliser le feuilletage | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Montage et cuisson | |||
| 7 | Plier les filets en deux et les cuire à la vapeur | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 | Avec les deux tiers du feuilletage, abaisser 4 ronds de 12 cm environ, et piquer | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 9 | Sur chaque rond de feuilletage, disposer un peu de julienne de légumes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Disposer deux filets de merlan sur chaque julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Recouvrir les quatre cercles ainsi montés avec un grillage de feuilletage, réalisé avec le reste du feuilletage. | ||
| 12 | Dorer et cuire | ||
| Beurre blanc | |||
| 13 | Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Pommes nature | |||
| 14 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Tourner en pommes à l'Anglaise | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 16 | Cuire à l'eau | ||
| Dressage | |||
| 17 | Feuilleté sur assiette, beurre dans le fond des assiettes et en saucière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 | Pommes sur la même assiette | 1899-12-30 00:05:00 |