Fiche technique de fabrication N°785
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,796 €
Prix de revient TTC Total :
47,962€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 452,912 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Cailles fraîches | kg | 10,000 |
| Chapelure brune | kg | 0,250 |
| Sauce Diable | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,313 |
| Estragon | Botte | 0,313 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 1,250 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 |
| Tomates garniture | kg | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Bacon | kg | 0,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 |
| Huile de friture 301181 | l | 1,250 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,625 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les cailles pour griller | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer les cailles sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Finir la cuisson au four | ||
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter fond brun et réduire | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Tailler des pommes gaufrettes et frire | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Dresser les cailles au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part | 1899-12-30 00:05:00 |