Fiche technique de fabrication N°784
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,744 €
Prix de revient TTC Total :
47,441€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 224,683 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,100 |
|
| Filet d'autruche |
Kg |
1,500 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,063 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,500 |
| Tomates concassées |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,250 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Tomates garniture |
kg |
1,000 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,063 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer et détailler les médaillons |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson et sauce |
|
|
| 2 |
Parer, laver et émincer les champignons |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Marquer en cuisson un sauté déglacé |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 |
Réaliser la sauce |
|
|
| |
|
|
|
| |
Tomate concassée |
|
|
| 6 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 |
Monder, épépiner, et concassée les tomates |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 |
Marquer en cuisson une tomate concassée |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 9 |
Médaillons sur plat rond, nappés de sauce, bouquet de tomate concassée sur chaque médaillon, et pointe de persil sur la tomate |
|
|
|
