Fiche technique de fabrication N°783
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Prix de revient TTC par unité :
0,833 €
Prix de revient TTC Total :
8,333€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,500 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Appareil | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Tapioca | kg | 0,020 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 |
| Mayonnaise | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Décor | ||
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Persil plat | botte | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Tronçonner les carottes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Cuire les légumes à l'Anglaise et séparément | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Rafraîchir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Hacher les carottes, | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Faire la même opération avec les épinards | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Appareil | |||
| 7 | Chauffer le lait, y verser le tapioca en pluie et cuire 5 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Hors du feu, mélanger les oeufs et la crème, et verser ce mélange dans le lait lié bouillant | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Mélanger l'appareil par moitié aux légumes hachés, et mouler par couche en moule individuels | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Cuire au bain-marie au four | ||
| Mayonnaise | |||
| 11 | Réaliser une mayonnaise au curry, et la détendre à l'eau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Démouler le ramequin froid sur assiette, entourer de mayonnaise et décorer avec tomate et persil | 1899-12-30 00:10:00 |