Fiche technique de fabrication N°782
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,159 €
Prix de revient TTC Total :
11,589€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 020,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Calvados d auge | L | 0,050 |
| rhubarbe | kg | 0,250 |
| Pommes reinette | kg | 0,500 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 |
| Meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Garniture | ||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,050 |
| Calvados d auge | L | 0,050 |
| Pommes reinette | kg | 0,300 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,010 |
| Caramel armagnac | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Eau | l | 0,025 |
| Finition | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 |
| Pommes Granny | kg | 0,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et meringue | |||
| 1 | Verser le tapioca sur le lait sucré bouillant, cuire 5 minutes, hors du feu ajouter les jaunes d'oeufs et cuire quelques instants et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Incorporer la meringue chaude dans la crème chaude et mélanger délicatement | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Macérer les pruneaux dénoyautés dans l'armagnac | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Montage | |||
| 5 | Remplir des petits cercles à tarte avec l'appareil chaud et y disposer les pruneaux à l'intérieur | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 | Passer au congélateur | ||
| Sauce caramel | |||
| 7 | Faire un caramel bien blond | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Déglacer à la crème, bien homogénéiser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Une fois l'appareil froid, le parfumer à l'armagnac (récupéré après macération des pruneaux) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Démouler le cercle sur assiette et saupoudrer de sucre glace | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 11 | Cuire à four 150° pendant 5 à 7 minutes | ||
| 12 | Servir tiède ou chaud sur assiette de cuisson avec sauce caramel autour, décor avec pruneaux | 1899-12-30 00:10:00 |