Fiche technique de fabrication N°774
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,160 €
Prix de revient TTC Total :
71,598€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
465,320 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laurier |
Pm |
0,006 |
|
| Thym |
Pm |
0,006 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,100 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
|
| Côte de boeuf parée (0,8 kg) |
kg |
3,500 |
| Tapenade |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,025 |
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| Câpres |
kg |
0,063 |
|
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,188 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,001 |
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| Anchois à l'huile 087155 |
kg |
0,094 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,625 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
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| Anchois à l'huile 087155 |
kg |
0,188 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer le train de côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Mettre à mariner |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:20:00 |
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Tapenade |
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| 5 |
Dénoyauter et hacher les olives |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Bien mixer, assaisonner, ajouter huile d'olive, les câpres, les anchois et mixer à nouveau |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Dresser en ramequin |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 8 |
Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Décor avec bouquet de cresson et anchois en croix sur la côte |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Tapenade en ramequin à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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