Fiche technique de fabrication N°770
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
29,520 €
Prix de revient TTC Total :
295,203€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 977,900 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Légumes |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
30,000 |
| Longe poêler |
| Carottes |
kg |
1,000 |
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| Céleri branche |
kg |
0,500 |
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| oignon |
kg |
1,000 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
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| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Longe de porc |
kg |
5,000 |
| Filet de merlan |
| Echalotes |
kg |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
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| Merlans de 200g/300g |
kg |
2,500 |
| Fruits au sirop |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
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| Poires |
kg |
5,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,000 |
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| Vanille liquide |
L |
5,000 |
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| Eau |
l |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Fonds d'artichauts cuits sou vide |
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Longe de porc poêlée saisie puis cuit sous vide |
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Merlan cuit à court mouillement cuit sous vide |
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Poires au sirop cuit sous vide |
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Voir aussi mise sous vide de produits chauds, de liquides chauds et froids |
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Voir nettoyage de la machine |
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Conservation fromage |
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