Fiche technique de fabrication N°770
Pour
T.A.
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
25,200 €
Prix de revient TTC Total :
252,003€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 977,900 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Légumes |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
|
| Artichauts pièce |
Pièce |
30,000 |
| Longe poêler |
| Carottes |
kg |
1,000 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,500 |
|
| oignon |
kg |
1,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
10,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
|
| Longe de porc |
kg |
5,000 |
| Filet de merlan |
| Echalotes |
kg |
0,500 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
|
| Merlans de 200g/300g |
kg |
2,500 |
| Fruits au sirop |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
|
| Poires |
kg |
5,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
1,000 |
|
| Vanille liquide |
L |
5,000 |
|
| Eau |
l |
2,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Remarques |
|
|
| |
Fonds d'artichauts cuits sou vide |
|
|
| |
Longe de porc poêlée saisie puis cuit sous vide |
|
|
| |
Merlan cuit à court mouillement cuit sous vide |
|
|
| |
Poires au sirop cuit sous vide |
|
|
| |
|
|
|
| |
Voir aussi mise sous vide de produits chauds, de liquides chauds et froids |
|
|
| |
Voir nettoyage de la machine |
|
|
| |
Conservation fromage |
|
|
|
