Fiche technique de fabrication N°769
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
10,756 €
Prix de revient TTC Total :
107,558€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 339,461 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Echalotes |
kg |
0,400 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,800 |
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Merlans de 200g/300g |
kg |
5,000 |
Fumet |
Carottes |
kg |
0,500 |
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Champignons de paris |
kg |
1,000 |
|
Echalotes |
kg |
1,000 |
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oignon |
kg |
1,000 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
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Eau |
l |
20,000 |
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Arêtes pour fumet |
kg |
5,000 |
Sauce lié |
Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
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Crème liquide 35% Baigne |
l |
1,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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Farine t45 |
kg |
0,300 |
Sauce réduction |
Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,000 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
Sauce glaçage |
Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
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Beurre 300782 |
kg |
1,000 |
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Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,000 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |
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