Fiche technique de fabrication N°769
Pour
T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
12,934 €
Prix de revient TTC Total :
129,342€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 339,461 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,400 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,800 |
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| Merlans de 200g/300g |
kg |
5,000 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,500 |
|
| Champignons de paris |
kg |
1,000 |
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| Echalotes |
kg |
1,000 |
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| oignon |
kg |
1,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
|
| Eau |
l |
20,000 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
5,000 |
| Sauce lié |
| Beurre 300782 |
kg |
0,300 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
1,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Farine t45 |
kg |
0,300 |
| Sauce réduction |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
| Sauce glaçage |
| Citrons (kg) |
kg |
1,000 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
1,000 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
2,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Remarques |
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Utiliser la sauce réduction pour le glaçage |
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